A poco più di 100 chilometri dal Golfo del Messico, la foresta calda e umida della Chinantla, una delle 16 regioni in cui è diviso lo stato di Oaxaca, offre le condizioni ideali per la coltivazione della vaniglia. È l’unica regione del mondo in cui si possa trovare la vaniglia in forma selvatica ed è l’area della sua maggiore diversità genetica: qui, infatti, ne sono state individuate almeno cinque o sei varietà diverse. Si tratta dunque, con ogni probabilità, del suo luogo di origine.

La Vaniglia Planifolia è un’orchidea rampicante che cresce nel folto della foresta, appoggiandosi ad alberi tutori (agrumi, banani o alberi da legno come il caoba, il sochicagua, il rosadillo e altri). Le foglie sono allungate, spesse, lisce, di colore verde scuro e i fiori riuniti in grappoli. Il frutto è carnoso, di colore verde brillante, lungo dai 15 ai 25 centimetri e contiene un’enorme quantità di minuscoli semi.

Subito dopo la raccolta, le bacche vanno al beneficio, dove sono sistemate in sacchetti sigillati ed esposti al sole per cinque ore, raggiungendo così una temperatura di 72-75°C, in un’operazione chiamata quemado. Successivamente si realizza il secado: i baccelli sono esposti al sole direttamente quattro-cinque ore al giorno per 15 giorni soleggiati. L’intero processo dura approssimativamente due mesi e, al termine della lavorazione, le bacche devono essere morbide, flessibili, profumate e di un bel color caffè.