La varietà del cacao Hispaniola proviene dalla Repubblica Dominicana, paese che esporta cacao in tutto il mondo ed è il principale produttore di cacao da agricoltura biologica. Tanto il cacao biologico che quello convenzionale si contraddistinguono per l’alta qualità. Il cioccolato che ne deriva ha delle potenti virtù aromatiche e sensoriali: il cacao « Hispaniola » gli conferisce una fragranza fruttata e una tonicità in bocca grazie alle note ricche e deliziosamente acidulate. Un equilibrio elegante fra gli aromi di nocciola, mandorla e lampone addolcito dalle note del miele e del cacao.

Le piantagioni di cacao crescono all’ombra di alberi di alto fusto, per lo più palme o banani, poiché le piante sono delicate e non sopporterebbero la luce diretta e le variazioni di temperatura. Sull’albero ogni anno nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato, ma solo l’1% diviene frutto: “Le Cabosse”. Il momento della raccolta è una fase molto delicata, l’agricoltore deve usare tutta la sua bravura, poiché un solo taglio sbagliato può compromettere l’intero frutto. Dopo la raccolta, i semi e la polpa vengono estratti, conservati in casse e lasciate riposare per circa 5/6 giorni.

Per bloccare la fermentazione, che se protratta troppo a lungo potrebbe danneggiare la qualità del cacao, interviene il processo di essiccazione, il quale permette di conservare le fave di cacao. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. Questo passaggio consente di conservarle e difenderle dall’attacco di muffe e altri microrganismi e consente l’evaporazione dell’acido presente sulle fave dopo la fermentazione. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essicazione può variare dai 2 ai 7 giorni. Per tutto il periodo le fave devono essere rimescolate per assicurare un’essiccazione uniforme.